Качество хлеба: Роль зерна и технологий

Ситуацию на хлебном рынке, в какой-то степени,  можно назвать парадоксальной.  С одной стороны собираем рекордный урожай зерновых.  С другой,  качество  хлеба, который пекут из отечественной муки, порой оставляет желать лучшего. Мы решили разобраться,  насколько справедливы такие нарекания и как, в целом,  обстоят дела с соблюдение технологии производства хлеба у нас в области.  Об этом  мы беседовали с нашими экспертами в ходе круглого  стола, организованного «Оренбургской неделей».     

Николай Лебедев, начальник отдела растениеводства министерства сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности Оренбургской области: — 

В этом году аграриями области собран действительно рекордный урожай,  более 4 миллионов тонн зерна. Урожайность составила  16,5 центнеров с гектара — это лучший показатель области за последние 39 лет.  Кстати,  что касается качества зерна, то оно значительно улучшилось по сравнению с предшествующими годами.  Из всего объема зерна, произведенного в  этом году в Оренбуржье  продовольственной пшеницы 86 процентов и 98 процентов продовольственной ржи.

 

Владимир Яичкин, профессор, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Оренбургского государственного аграрного университета:

— 

В этом году более половины собранного зерна, по большей части относится к 3 классу.  Его можно использовать при производстве хлеба.  Что же  касается качества муки,  производимой из этого зерна, то это вопрос уже к технологии. В советское время при производстве помольных смесей использовалась  пшеница 1, 2 и 3 класса.  В качестве подсортировки использовалось  зерно 4 класса, с пониженным содержанием белка и клейковины.  То, что зерно 3 класса в советское время считался фуражным, это просто миф. Просто тогда, для производства муки использовалось преимущественно 1 и 2 класса, зерно третьего, а тем более четвертого  класса использовалось по минимуму. Сегодня,  для того чтобы получить муку высшего и первого сорта уже достаточно зерна 3 класса. А раз нет необходимости подсортировки 1-2 класса, значит, нет желания его приобретать.

Более того, нынешние стандарты разрешают использовать в помольных партиях зерно 4-5 классов. При современных  технологиях получается мука, которая по показателям ничем не отличается от высшего сорта. Это вполне реально и по этим технологиям  работает большинство предприятий.  В Оренбургской области зерна достаточно и проблем с его качеством  у нас практически нет.

Как нет проблем и с качеством хлебобулочных изделий.  Сегодня по техническим регламентам, которые производители обязаны соблюдать, четко указано, как и из чего производить хлеб. В нашей области нет примеров, когда из-за качества продукции были снят тот или иной товар из этого сегмента продуктов, есть вопросы в основном к документации. Можно смело сказать, что сегодня хлеб является безопасным продуктом, по крайней мере, случаев отравления им  не наблюдалось. И на II Всемирном зерновом форуме, который прошел  в прошлом  году,  четко говорилось о безопасности производимого в России хлеба.

Дмитрий Куликов, кандидат технических наук, заведующий кафедрой гостиничного и ресторанного дела АНО ДПО «Оренбургская бизнес-школа»:

— Соглашусь, что сегодня,  главным становится не столько качество зерна и муки, как вопросы технологии приготовления хлебобулочных изделий, от которого в большей степени зависит  качество конечного продукта, который поступает на стол потребителю.

Развитие технологий идет очень активно. Ежегодно ведутся исследования в этой области, регистрируются сотни технических условий на новые виды хлебобулочных изделий, в том числе обогащённых витаминами, функционального и лечебного назначения. Естественно, растет и перечень разнообразных добавок , которое используется при  производстве новой продукции. К слову, в нашем регионе, например,  в прошлом году  технологи провели исследования по внесению в хлеб экстракта папоротника, и полученные данные  говорят, что эта добавка прекрасный обогатитель хлеба полезными веществами,  при этом стоимость  ее довольно  низкая.

Так что сегодня,  можно смело говорить о том, что благодаря различным ноу-хау в производстве хлеба,  мы получаем не только качественный, но и разнообразный продукт. Согласитесь, что по сравнению с советским периодом, когда было всего несколько видов хлеба, сегодня на прилавках мы видим широчайший ассортимент хлебобулочной продукции.

Сегодня на нашем рынке достаточно благоприятная обстановка для производителей хлебной продукции и у каждого игрока есть своя соответствующая ниша. Практически все производители изготавливают хлеб по классическим технологиям . Опять же очень модной тенденцией на сегодня является уменьшение цепочки от производителя до покупателя. Качество произведенной продукции и сроки его хранения от этого только повышаются.

 

Наталия Пономаренко, начальник отдела по гигиене питания управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Оренбургской области: — 

Говоря о качестве хлеба, отмечу, что  в  этом году мы провели более 1300 проб хлебобулочных и кондитерских изделий. Помимо лабораторных исследований,  мы также смотрим условия хранения и  реализации продукции, проверяем сопроводительные документы. В этом году мы забраковали 22 партии хлебобулочных и кондитерских изделий в объеме более 4000 килограмм. Это  1,3 процента  от общего числа проверенной продукции.  Но, по большей части претензии к отозванной продукции связанные не с ее качеством, а с отсутствием соответствующих документов.

Есть, конечно, вопросы к организации и санитарно-техническому состоянию, к технологическому процессу.  Но если сравнивать состояние отрасли 10 лет назад и сегодня, то можно уверенно говорить о колоссальных изменениях. Большинство предприятий оснащены дорогостоящим современным оборудованием, производители стараются соответствовать высокому уровню. Причем, касается это не только больших предприятий, но и мелких, которых становится все больше. Многие, из них действительно спокойно проходят наши проверки, соблюдают все требования.

Кстати,  оренбуржцы очень любят хлеб.  Если в среднем по России, максимальное потребления хлеба 105 кг. на человека в год, то  в нашей области эти показатели на уровне 119 кг.

Примечание от редакции: Естественно, в рамках одного материала невозможно осветить весь круг вопросов, касающихся производства и качества хлеба.  Разумеется, мы продолжим разговор на эту важную тему.  И в качестве экспертов пригласим к участию в разговоре, в том числе,  и непосредственных производителей хлебобулочных и кондитерских изделий,  а так же представителей розничной торговли.

 

Руслан Чукеев

122 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

comments powered by HyperComments
Поделиться
Отправить
Класснуть